Studi e risultati

Il progetto Shepmeat

Nel quadro del progetto Sheepmeat, finalizzato a rilanciare la competitività della carne ovina attraverso strategie innovative e sostenibili, l’attività di trasferimento tecnologico ha esplorato soluzioni concrete per valorizzare la carne di pecore e montoni da riforma. Si tratta di una risorsa spesso poco utilizzata a causa delle sue caratteristiche organolettiche più intense rispetto alla carne di agnello, che ne limitano la diffusione commerciale.

Nell’ambito dello studio, la carne fornita dalle aziende partner del GO, è stata trasformata in hamburger e arrosticini e trattata con olio essenziale di rosmarino in tre concentrazioni (0,3%, 0,6% e 0,9% v/p), con l’obiettivo di testarne l’efficacia come conservante naturale e aromatizzante durante un periodo di due settimane di conservazione refrigerata.

Sono state condotte analisi chimico-fisiche, nutrizionali e microbiologiche presso i laboratori del Dipartimento DAFNE dell’Università degli Studi della Tuscia e di Phy.Dia. s.r.l.

• Trattamento dei semilavorati con estratti di rosmarino In questa sezione verranno inserite foto e video della preparazione della carne di abbacchio IGP in arrosticini con aggiunta degli estratti vegetali.

• Determinazione dei parametri chimico-fisici dei semilavorati prima e dopo il trattamento con estratto di rosmarino:

I risultati ottenuti mostrano un effetto statisticamente significativo (p < 0,05) del trattamento su diverse variabili chimico-nutrizionali, evidenziando una relazione dose-dipendente tra la concentrazione dell’estratto e gli indici di qualità della carne. Tuttavia, l’aggiunta dell’olio essenziale non ha comportato un prolungamento della shelf-life, che si è confermata già buona in assenza di trattamento, grazie alle condizioni igieniche di partenza e alla refrigerazione.

• Valutazione dei parametri chimico-fisici dei semilavorati dopo dell’aggiunta dell’estratto di rosmarino:

È stato osservato un aumento del contenuto di malondialdeide (MDA), indicatore dell’ossidazione lipidica: nei campioni trattati con concentrazione del 0,9% v/p, il valore medio è passato da 0,17 mg/kg al giorno 0 a 1,09 mg/kg al giorno 14, superando il limite di accettabilità sensoriale di 0,8 mg/kg. Inoltre, dosi elevate di estratto hanno determinato una diminuzione della qualità nutrizionale: il contenuto proteico è sceso da 19,5% a 17,2%, mentre il valore energetico è calato da 201 a 184 kcal/100g. Dalla lettura complessiva dei dati è emersa la concentrazione di 0,2% v/p – non ufficialmente testata ma stimabile – come quella più equilibrata in termini di stabilità e gradevolezza sensoriale.

• Valutazione dei parametri zootecnici di animali allevati nelle aziende del GO e Valutazione dei parametri di benessere degli animali allevati nelle aziende del GO: Relazione sui parametri

Questa soluzione contribuisce a rafforzare l’economia circolare attraverso il recupero di una carne “povera” e spesso sottoutilizzata, a promuovere l’innovazione sostenibile grazie all’impiego di fitoestratti naturali al posto di conservanti sintetici, e a favorire la diversificazione del mercato con lo sviluppo di nuovi prodotti trasformati a base di carne ovina, ideali per la ristorazione, lo street food e i consumatori alla ricerca di alternative più salutari.

Risultati: La ricerca apre inoltre la strada a ulteriori sperimentazioni, tra cui l’utilizzo combinato con tecniche di conservazione come il confezionamento in atmosfera modificata, e l’impiego di altri estratti vegetali come origano e chiodi di garofano, al fine di ottimizzare le proprietà conservative e sensoriali della carne ovina trasformata.